Toiduhügieen ja enesekontroll

Toiduhügieen on kõik vajalikud tingimused ja abinõud ohutu ning inimtoiduks kõlbliku toidu tootmiseks, töötlemiseks, säilitamiseks, transportimiseks, turustamiseks, valmistamiseks ja tarbimiseks. Codex Alimentarius´e kohaselt on toiduhügieen kõik tingimused ja abinõud, mis on vajalikud, et tagada toidu ohutus ja kõlblikkus kõigis toidukäitlemisahela etappides.

Toiduhügieeniga seonduvate tegevuste/meetmete peamiseks eesmärgiks on kaitsta toitu saastumise eest s.t mikrobioloogilise, füüsikalise ja keemilise saastumise ennetamine, kõrvaldamine või vastuvõetavale tasemele vähendamine.

Enesekontrollisüsteem on tootja poolne tööprotsesside ning tegevuste läbiviimine ja kontrollimine, et tagada tarbijale ohutu toit. Üldiselt koosneb enesekontrollisüsteem eeltingimuste programmist (eeltingimustest või headest tavadest) ja HACCP-süsteemist. HACCP‑süsteem koosneb seitsme põhimõtte juurutamisest ning järgimisest.

Eeltingimuste programm – abinõud ja meetmed, mis on vajalikud hügieenilise keskkonna alalhoidmiseks ja mida iga ettevõte peab kasutama, et tagada toidu ohutus ja rajada selle põhjal toimiv enesekontrollisüsteem.’

HACCP-plaan – enesekontrolliplaan, mis on koostatud HACCP põhimõttel, st läbi on viidud ohtude analüüs, määratud kriitilised kontrollpunktid, kriitilised piirid, seire ja korrigeerivad tegevused. Oluline on kasutus- ja nõuetekohasuse tõendamine.