Ole kursis! Telli teavitus toiduteave.ee värskete postituste kohta!

Esita küsimus lehel avaldatud teabe kohta!

Toidu mikrobioloogia

Toidu mikrobioloogia osas käsitleme erinevaid baktereid, viiruseid, hallitusseeni ja muid mikroorganisme ning nende toksiine. Just toidus leiduvad mikroorganismid põhjustavad enamiku toidu kaudu levivatest haigustest. Toiduinfektsiooni ehk -nakkuse põhjustavad toiduga organismi sattunud elusad tõvestavad mikroobid, mis on vastu pidanud maohappe toimele ja jõudnud peen- ja jämesoolde, kus nende paljunemine vallandab haiguse. Tuntumad mikroorganismidest põhjustatud toiduinfektsioonid on salmonelloos, shigelloos (bakteriaalne düsenteeria), jersinioos, kampüloos, listerioos, Escherichia coli poolt põhjustatud infektsioon jt. Mikrobioloogilise toidumürgistuse ehk intoksikatsiooni puhul paljunevad mikroorganismid toidus ja produtseerivad seal toksiini. Tuntumad bakteriaalsed toidumürgistused on botulism, stafülokokkoos, Clostridium perfringensi ja Bacillus cereuse toksiinidega tekkivad haigused. Hallitusseente produtseeritud mükotoksiine toodavad põhiliselt hallitusseente Aspergillus, Penicillium ja Fusarium mõned liigid.

Levinumate mikroorganismide ja nende toksiinide jaoks (nt Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, stafülokoki enterotoksiinid ja histamiin) on õigusaktidega määratud piirnormid ehk suurimad lubatud sisaldused toidus.

Paljude teiste mikroorganismide sisalduse kohta toidus võib erinevatest materjalidest leida vaid juhendväärtusi. Mikrobioloogilised analüüsid on toiduettevõtte enesekontrollisüsteemi lahutamatu osa, sest annab infot toiduohutuse ja –hügieeni nõuete täitmise kohta toidu käitlemisel.

Teavet kehtivate õigusaktide kohta leiate Maaeluministeeriumi veebilehelt https://www.agri.ee/et/eesmargid-tegevused/toiduohutus/bioloogiline-ohutus/mikrobioloogilised-nouded

Siia lehele koondame toidus esinevaid mikroobe ning nende analüüsimist käsitlevaid teabe- ja juhendmaterjale.

Mikrobioloogilised näitajad toidugruppide kohta

Käsiraamat. Mati Roasto, Katrin Laikoja
Eesti Maaülikool, 2017

Toidu- ja hügieeniproovide võtmine
mikrobioloogilisteks analüüsideks
ning proovide analüüsimine

Juhend. Epp Songisepp, Liina Sadam
BioCC OÜ, 2018

Listeria monocytogenes toidupatogeenina

Teabeleht, koostanud Eesti Maaülikool, 2018

Campylobacter spp. toidupatogeenina

Teabeleht, koostanud Eesti Maaülikool, 2019

Staphylococcus aureus toidupatogeenina

Teabeleht, koostanud Eesti Maaülikool, 2019

Bad Bug Book

Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins

U.S Food and Drug Administration  

EFSA explains zoonotic diseases: Campylobacter

Teabeleht, Euroopa Toiduohutusamet, 2014

EFSA explains zoonotic diseases: Salmonella

Teabeleht, Euroopa Toiduohutusamet, 2014

EFSA explains zoonotic diseases: Zoonotic E. coli

Teabeleht, Euroopa Toiduohutusamet, 2014

EFSA explains zoonotic diseases: Antimicrobial Resistance

Teabeleht, Euroopa Toiduohutusamet, 2014

Campylobacter spp., Listeria monocytogenes’e ja
Shiga-toksiine tootva Escherichia coliʼga
seonduvate toiduohutuse riskide hindamine Eestis

Rakendusuuring, Eesti Maaülikool, 2015

Ole kursis! Telli teavitus toiduteave.ee värskete postituste kohta!

Esita küsimus lehel avaldatud teabe kohta!