Kasvamiseks vajavad mikroorganismid
sobivat temperatuuri
Temperatuur on mikroorganismide elutegevuses väga tähtis. Enamik baktereid ning hallitus- ja pärmseeni kasvavad hästi temperatuuril 20–25 °C (optimaalne kasvutemperatuur), kuid nende kasv on võimalik ka temperatuurivahemikus 7–60 °C.
Teabelehes esitatakse kokkuvõtvalt graafiliselt temperatuurivahemikud, kus mikroorganismid ei paljune, paljunevad aeglaselt või kiiresti, ning kus hävinevad.
Teabeleht on koostatud Eesti Maaülikoolis ning avaldatud ainult elektrooniliselt.
Tapale suunatavate loomade ja lindude puhtus
Käsiraamatus esitatakse Eestis kasutatavad tapaloomade ja -lindude puhtusklassid ning tuuakse välja erinevaid meetmeid, millega tagada loomade puhtus farmis, transpordil ja tapamajas. Antakse ülevaade teguritest, miks on oluline, et tapmisele suunatud loomad ja linnud oleksid puhtad ning millised ohud kaasnevad mustade loomade ja lindude tapmisega. Käsiraamatusse on lisatud erineva puhtusastmega loomade pilte, et näitlikustada loomade puhtuse hindamise põhimõtteid. Välja on toodud ka nõuded erinevatest õigusaktidest. Materjali autorid on Eesti Maaülikooli kaasprofessor Terje Elias ja professor Mati Roasto. Käsiraamat on avaldatud ainult elektrooniliselt.
Patogeeni(de) algallikate väljaselgitamine toidukäitlemise ettevõttes
Toidu mikrobioloogiliste kriteeriumite määruse kohaselt tuleb pinnaproove võtta nii töötlemisaladelt kui ka toidu tootmise seadmetelt. Proovide võtmise sageduse määrab toidukäitleja. Riskipõhine (tootmis)keskkonna seireprogramm, k.a proovivõtuplaan, võimaldab kiiresti tuvastada patogeenidega saastumise allikad. Toidu ja/või tootmiskeskkonna proovidest patogeenide tuvastamisel tuleb ettevõttel uurida saastumise (alg)põhjuseid ehk juurpõhjuseid. Eesti Maaülikooli veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni õppetoolis koostatud teabematerjalis selgitatakse riskihindamise põhimõtteid, riskipõhist proovide võtmist ning patogeenidega saastumise algpõhjuste analüüs läbiviimist. Materjali autorid on Mihkel Mäesaar ja Mati Roasto. Teabematerjal on avaldatud ainult elektrooniliselt.
Shiga toksiini tootev Escherichia coli (STEC) TOIDUPATOGEENINA
Seoses võimega põhjustada inimestel raskekujulisi infektsioone peetakse Shiga toksiine tootvat E. coli (STEC) kõige olulisemaks E. coli patotüübiks. Sageli on haigus toidutekkeline, ligi pooled STEC haigusjuhtumitest on põhjustatud saastunud toidu tarbimisest.
Eesti Maaülikooli professor Mati Roasto koostatud teabelehes on esitatud olulised andmed STEC-i leidumise, kasvu mõjutavate tegurite ja hävitamise kohta. Samuti tuuakse välja asjaolud, millele peab toidukäitleja tähelepanu pöörama riskide vähendamiseks.
Teabeleht on avaldatud ainult elektrooniliselt.
Listeria monocytogenes toidupatogeenina
Eesti Maaülikooli professor Mati Roasto uuendas 2022. aastal teabematerjali Listeria monocytogenes kohta.
L. monocytogenes on saastunud valmistoiduga (RTE) inimestele ülekanduv haigustekitaja, mis võib põhjustada raskekujulist haigust – listerioosi. L. monocytogenes´e kõrgem esinemus on tuvastatud RTE kala ja kalatoodetes, RTE lihatoodetes ning pastöriseerimata piimast valmistatud RTE piimatoodetes.
L. monocytogenes on võimeline toidus aeglaselt paljunema ka madalatel temperatuuridel, talub kõrgeid soola kontsentratsioone, on võimeline kasvama nii vaakumisse kui ka gaasikeskkonda pakendatud toitudes, talub hästi toidu külmutamist ning säilitab pikalt eluvõime ka kuivades tingimustes.
Teabeleht on avaldatud ainult elektrooniliselt.
Biokirmed toidutootmise keskkonnas
Biokirme on bakterirakkude struktureeritud kooslus, kus bakterirakud on põimitud nende endi poolt toodetud polümeersete ainete maatriksisse. Reeglina biokirme ei koosne ühest bakteriliigist, vaid on erinevate mikroobiliikide ja
nende poolt toodetud ainete kooslus. Tänaseks on piisavalt teaduslikke tõendeid, et biokirme on muutunud toiduainetööstuse
oluliseks probleemiks, kuna see muudab selle bakterid resistentseks antimikroobsete ainete ja puhastamise suhtes. Teabematerjalis käsitleb Eesti Maaülikooli professor Mati Roasto biokirme olemust ja teket ning olulisemaid biokirmet moodustavaid toidupatogeene. Selgitatakse biokirme tuvastamise, ennetamise ja hävitamise võimalusi.
Salmonella spp. toidupatogeenina
Salmonella on kõige olulisem toidutekkeliste haiguspuhangute põhjustaja Eestis ning Euroopa Liidus. Kõige sagedamini on salmonelladega saastunud loomset päritolu toit, eriti munad, linnu-, sea- ja veiseliha ning toorpiim. Fekaalsest saastest tingituna võivad salmonelladega saastunud olla ka toored puu- ja juurviljad.
Teabematerjalis antakse ülevaade haigustekitaja allikatest ja kasvu mõjutavatest teguritest ning hävitamise võimalustest. Tuuakse välja asjaolud, millele peab toidukäitleja tähelepanu pöörama riskide vähendamiseks.
Teabematerjali koostas Eesti Maaülikooli professor Mati Roasto.
Kütitud soku või kitse käitlemine koduseks isiklikuks kasutamiseks
Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoja, Eesti Jahimeeste Seltsi ning Põllumajandus- ja Toiduameti koostöös valminud õppevideos selgitatakse, kuidas on korrektne käidelda kütitud ulukit koduseks isiklikuks kasutamiseks. Näidatakse kuidas toimida, et liha, mis jõuab pere toidulauale, oleks ohutu.
Kütitud põdra esmakäitlemine metsas
Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoja, Eesti Jahimeeste Seltsi ning Põllumajandus- ja Toiduameti koostöös valminud õppevideos selgitatakse, kuidas käidelda kütitud ulukit metsas ning millised tegevused tuleb teha, et uluki saaks nõuetekohaselt lihatööstusele või kokkuostjale üle anda.
TOIDU SÄILIMISAJA MÄÄRAMINE III osa
Juhendis käsitletakse toidu säilitamise tempera-tuuri ja aega, kui toidu tootja, töötleja või pakendaja ei ole teinud kestvuskatseid säilimis-aja määramiseks. Toidu säilimisaeg kestvus-katseid tegemata on esitatud ekspertarvamuste põhjal. Säilimisaegade vastavuse eeltingimuseks on värske kvaliteetse tooraine kasutamine, hügieenilised käitlemistingimused ja sobiv valmistamistehnoloogia. Pikemate säilimis-aegade kehtestamiseks tuleb teha kestvuskatsed.
Tegemist on kolmanda osaga toidu säilimis-aegade määramist käsitlevatest juhend-materjalidest. Detailsema info saamiseks on soovitav tutvuda eelmiste osadega, mille leiate allpool. Käsiraamatutes esitatud teave on soovituslik ega asenda õigusaktidega kehtestatud nõudeid.
TOIDU SÄILIMISAJA MÄÄRAMINE II osa
Sageli on toidukäitlejad küsimuse ees, milliseid mikrobioloogilisi näitajaid analüüsida kestvuskatsete käigus või enesekontrolli raames võetavatest toiduproovidest. Toidu mikrobioloogiliste näitajate juhendis on esitatud valik tootegruppe ning nende alla kuuluvaid toiduaineid koos seonduvate mikroorganismidega. Juhend on soovitusliku iseloomuga ega asenda EL määruses 2073/2005 kehtestatud mikrobioloogilisi kriteeriume. Esitatud mikroorganismide suhtes toidu analüüsimine annab infot toiduohutuse ja –hügieeni nõuete täitmise kohta toidu käitlemisel. Samuti saab juhendit kasutada kestvuskatsete planeerimisel ning saadavate tulemuste hindamisel.
Esimene versioon ilmus 2017.a. Täiendatud ja parandatud versioon ilmus 2020. a.
TOIDU SÄILIMISAJA MÄÄRAMINE I osa
Toidu säilimisaja määramise juhend on välja töötatud selleks, et tutvustada toidu säilimisaegade määramise põhimõtteid ning meetodeid. Antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ning jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Dokumendis on kirjeldatud kehtivast seadusandlusest tulenevaid nõudeid ning kriteeriume või erinevate kirjandusallikate toiduohutuse juhendväärtusi. Juhend ei ole ette nähtud kehtivate õigusaktidega detailseks tutvustamiseks.
Esimene versioon ilmus 2017.a. Täiendatud ja parandatud versioon ilmus 2019.a.
A-hepatiidi viirus toidupatogeenina
A-hepatiit on üle maailma levinud haigus, mis võib esineda nii üksikjuhtumite kui ka haiguspuhangutena. Eestisse tuuakse A-hepatiit eelkõige teistest riikidest ning see on üks sagedamaid nn reisijate haigusi. A-hepatiidi viirus levib saastunud toidu või joogivee kaudu ning otse inimeselt inimesele.
Teabematerjalis antakse ülevaade haigustekitaja allikatest, levimise ja hävitamise võimalustest ning sellest, millele peab toidu saastumise riskide vähendamiseks toidukäitleja tähelepanu pöörama.
Teabematerjali on koostanud Eesti Maaülikool.
Noroviirused toidupatogeenina
Noroviirused on kõige sagedasemad mitte-bakteriaalsete gastroenteriitide põhjustajad maailmas. Haigustekitaja levib enamasti pesemata käte kaudu. Haiguspuhangute põhjuseks on noroviirustega saastunud toit või haigestunud inimene ehk inimeselt-inimesele ülekanne.
Teabematerjalis antakse ülevaade haigustekitaja allikatest, levimise ja hävitamise võimalustest ning sellest, millele peab toidu saastumise riskide vähendamiseks toidukäitleja tähelepanu pöörama.
Teabematerjali on koostanud Eesti Maaülikool.
Pärm-ja hallitusseened toidus
BioCC OÜ juhtivteaduri Priit Eliase sulest on valminud teabematerjal, milles käsitletakse pärm-ja hallitusseente esinemist erinevates toidugruppides. Pärm- ja hallitusseened toitudes, väljaarvatud toodete valmistamiseks kasutatavad kultuurid, kutsuvad esile sageli
toodete kvaliteedi langust, nende riknemist ja hallitusseente korral ebatervislike mükotoksiinide teket. Toidu käitlejatel
tuleb pöörata tähelepanu ohu analüüsile (HACCP) ja kvaliteedi kontrolli meetodite rakendamisele alates toorainest kuni
valmistoodeteni.
Teabematerjali võite ise välja trükkida või küsida trükist BioCC OÜst.
Olulised toidupatogeenid
Ohtlikkus. Kasvuparameetrid. Ohjamise võimalused.
Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise professor Mati Roasto sulest on valminud teabematerjal, milles käsitletakse kõige olulisemaid bakteriaalseid toidupatogeene esitades nende olulisuse põhjused, allikad, ülekandeteed, kasvu mõjutavad tegurid ning võimalikud ohjemeetmed. Toidupatogeenide all mõeldakse baktereid, mikroskoopilisi seeni, nt hallitusseeni, viiruseid, prioone ja algloomi, mis võivad erinevatel põhjustel toitu sattuda, reeglina toidus paljuneda ja/või toksiine toota ning teatud negatiivsete tegurite (nakkusdoosi olemasolu, patogeeni virulentsus, tundlik inimene jms.) realiseerumisel nakatada inimesi.
Teabematerjali võite ise välja trükkida või küsida trükist Eesti Maaülikooli avatud ülikoolist.
Campylobacter spp. toidupatogeenina
Campylobacter spp. on kõige sagedasem toidutekkeliste bakteriaalsete gastroenteriitide põhjustaja Eestis ja Euroopa Liidus.
Seda leitakse sageli loomsest toidust, eelkõige toorest või piisavalt kuumutamata linnulihast.
Teabelehes annab Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise professor Mati Roasto ülevaade kampülobakterite kasvu mõjutavatest teguritest ja hävitamise võimalustest ning sellest, millele peab riskide vähendamiseks olema suunatud toidukäitlejate tähelepanu.
Teabelehe võite ise välja trükkida või küsida trükist Eesti Maaülikooli avatud ülikoolist.
Staphylococcus aureus toidupatogeenina
Staphylococcus aureus on oluline seetõttu, et võib toota enterotoksiine, mis põhjustavad sageli toidumürgistusi. Enterotoksiini tootmise oluliseks eeltingimuseks on toidu valmistamise ja säilitamise temperatuuride rikkumine. Inimene haigestub süües toksiinidest saastunud toitu.
Teabelehes annab Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise professor Mati Roasto ülevaade S. aureus kasvu ja S. aureus enterotoksiini tekkimist mõjutavatest tegurites ning patogeeni hävitamise võimalustest, samuti sellest, millele peab toidukäitlejate riskide vähendamiseks tähelepanu pöörama.
Teabelehe võite ise välja trükkida või küsida trükist Eesti Maaülikooli avatud ülikoolist.
Seadmete, pindade ja ruumide pesemine ning desinfitseerimine
Toiduettevõtte pesemine ja desinfitseerimine hõlmavad mitmesuguseid tegevusi, mis peavad toimuma kindlas järjekorras. Videos selgitatakse ka muid olulisi aspekte, mida hügieenilise tulemuse saavutamiseks silmas pidada.
Metssigade käitlemine peale küttimist – parimad praktikad seakatku leviku ohjeldamiseks
Metsas leviva seakatku ohjeldamiseks on kõige olulisem takistada nakkuse edasist levikut looduses. Mida teha, et jahimees ise ei muutuks nakkuse edasikandjaks?
Siin esitatud video tutvustab bioohutuse nõudeid ja parimaid praktikaid, mida täita, et takistada seakatku nakkuse levikut pärast küttimist.
Video on vaatamiseks eesti ja vene keeles
Toiduohutuse nõuded toidu veol
Teabematerjal „Toiduohutuse nõuded toidu veol“ käsitleb veo üldnõudeid ning toidugruppide veo erinõudeid. Tutvustatakse kuivtoiduainete, värskete marjade, värskete puu- ja köögiviljade, vedelate toiduainete ning eritemperatuuri vajavate toitude (jahutatud, külmutatud, kuumtoidud) veo eripärasid.
Materjali on koostanud Eesti Maaülikooli toiduteaduse ja toidutehnoloogia õppetooli lektor Vilma Tatar.
Teabematerjali võite ise välja trükkida või küsida trükist Eesti Põllumajandus-Kaubanduskojast või Toiduliidust.
Toidutööstuse seadmete, töövahendite ja pindade puhastamise ning desinfitseerimise juhend
Hügieeni tagamisel on oluline tähelepanu pöörata kogu sanitatsioonile toiduainetööstuses. See tähendab üldist koristamist, töökoha korrashoidu, ruumide-pindade puhastamist ja desinfitseerimist, hügieenitaseme hindamise meetodeid, tulemuste analüüsi ning dokumenteerimist.
Ülevaatliku juhendi puhastamisest ja desinfitseerimisest toidutööstuses on koostanud Eesti Maaülikooli toiduteaduse ja toidu-tehnoloogia õppetooli lektor Vilma Tatar.
Teabematerjali võite ise välja trükkida või küsida trükist Eesti Põllumajandus-Kaubanduskojast või Toiduliidust.