Bioloogiline ohutus
Toidu bioloogiline ohutus tähendab, et toit ei põhjusta bakteritest, viirustest, parasiitidest, hallitus- ja pärmseentest ja/või nende poolt toodetud ainetest tingitud tervisekahju. Bioloogilised ohud on toidu tootmise, töötlemise, turustamise ning tarbimise kõige olulisemaks probleemiks, sest põhjustavad enamiku toidust tingitud haiguspuhanguid.
Kõige olulisemateks bioloogilisteks ohtudeks on näiteks:
Bakterid – Salmonella spp., Shiga-toksiini tootev Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus jt.
Viirused – A-hepatiidi viirus (HAV), noroviirused, rotaviirus jt.
Parasiidid – Toxoplasma gondii, Cryptosporidium spp., Giardia spp., Trichinella spiralis, Taenia solium, Anisakis spp. jt.
Pärm- ja hallitusseened – Eriti ohtlikud on mõnede seente poolt toodetud mükotoksiinid nt afla- ja ohratoksiinid ning fusarium-toksiinid.
Toidu bioloogiline saastumine on enamasti (alg)põhjustatud:
Fekaalsest saastumisest – loomade, lindude ja inimese soolestikust pärit tõvestavate mikroorganismide jõudmine toitu;
Mulla ja vee saastumisest nt fekaalse materjaliga;
Ristsaastumisest. Toidu ristsaastumine leiab enamasti aset nt ebahügieenilisest töötajast ja tema ebakorrektsetest töövõtetest tingituna või saastunud töövahendite ja –pindade kaudu, mis omakorda on tingitud ettevõtte puhastamise ja/või desinfitseerimise probleemidest.
Bioloogiliste ohtude kontrolli all hoidmiseks on oluline järgida hügieeninõuded, säilitada toitu õigel temperatuuril, kontrollida mikroorganismide esinemist jms.
Teavet kehtivate õigusaktide kohta leiate Maaeluministeeriumi veebilehelt.
Siia lehele koondame teabe- ja juhendmaterjali ning muud teavet erinevate toidu bioloogilise ohutuse aspektide kohta.