Toiduhügieen
Nõuded toitu käitlevale mikroettevõttele
Juhendis käsitletakse toidukäitlemise mikroettevõtteid, kus peab järgima määruse (EÜ) 852/2004 II lisas kehtestatud hügieeninõuded. Kesksel kohal on Maaeluministri 25.02.2021 määruses nr 21 „Ettevõtte ehituse, projektlahenduse ja seadmete hügieeninõuded toidu väikesemahulisel käitlemisel“ esitatud mikroettevõtte ehituse, projektlahenduse ja seadmete hügieeninõuded, mis lubavad erisusi üldistest hügieeninõuetest. Lisaks sellele antakse ka lühiülevaade muudest nõuetest, mida tuleb järgida.
Juhendi on välja andnud Toiduliit, koostatud Kairi Ringo ja Katrin Laikoja. Juhend on avaldatud ainult elektrooniliselt.
Toiduohutuskultuuri toetamine
Toiduohutuskultuuri all mõistetakse ühiseid jagatud väärtusi, uskumusi ja norme, mis mõjutavad töötajate mõtteviisi ja käitumist toiduohutuse osas läbi kogu organisatsiooni. Toiduohutuskultuuri on kirjeldatud ka nii: see on viis, kuidas toiduettevõtte töötaja väljendab
oma suhtumist toiduhügieeni ja ohutusse siis, kui keegi teine pealt ei näe.
Teabelehes on välja toodud 12 võtet toiduohutuskultuuri loomiseks ja toetamiseks.
Teabeleht on koostatud Eesti Maaülikoolis ning avaldatud ainult elektrooniliselt.
Mis on toiduohutuskultuur? Miks see on oluline?
Ettevõtte toiduohutuskultuur näitab, kuidas kõik, sealhulgas omanikud, juhid ning töötajad, mõtlevad ja käituvad oma igapäevatöös toidu ohutuse tagamiseks. Ettevõtte toiduohutus-kultuuri kujundamine, säilitamine ning selle-kohaste tõendite esitamine on sätestatud nõudena ka toiduhügieeni määruses (EÜ) nr 852/2004.
Teabematerjalis selgitatakse kuidas kujundada ja säilitada head toiduohutuskultuuri ning kuidas seda mõõta. Teabematerjal on koostatud Eesti Maaülikoolis ning avaldatud ainult elektrooniliselt.
Lisateavet saab ka Katrin Laikoja videoloengust.
Õppevideo. Toiduhügieeni reeglid. Toidu müük ja pakkumine ajutises või teisaldatavas käitlemiskohas.
Õppevideo.Toiduhügieeni reeglid. Ristsaastumise vältimine – töötaja hügieen ja liikumine, tooraine hoidmine.
Õppevideo.Toiduhügieeni reeglid. Ristsaastumise vältimine – töövahendid, toore ja valmistoidu eraldi käitlemine.
Õppevideo. Toiduhügieeni reeglid. Toidu kuumutamine, jahutamine ja külmutamine, taaskuumutamine ja kuumsäilitamine.
Kõrgemad kvaliteedi ja ohutuse
standardid piima tootmisel
Teabematerjali on koostanud Eesti Põllumajanduskaubanduskoda koostöös MTÜga Piimaklaster ning selles kajastatakse mitmete Piimaklastri uuringute ja analüüside tulemusi. Kvaliteedinäidikud on materjalis jagatud kahte gruppi – esimeses peatükis käsitletud näidikud on seotud piima ohutusega ning teises peatükis piima kvaliteediga. Käsitletakse ka piima kvaliteediklasside ja kvaliteedikavadega seonduvat ning pakutakse välja võimalik kavand kvaliteedikavale „Eesti piim“.
Teabematerjali võite ise välja trükkida või küsida trükist EPKKst.
Liha töötlemine
- aastal uuendatud võrguväljaanne on abiks mahe- ja väiketootjatele ning neile, kes soovivad arendada või luua lihatöötlemisettevõtet. Siin on toodud nii seadustest tulenevaid nõudeid kui ka teadusuuringuid, mis annavad lihanduse entusiastile põhiteadmised valdkonnas orienteerumiseks. Käsitletakse liha töötlemist kogu ahela ulatuses – hõlmates tapaloomade vedu ja algtöötlemist, liha käitlemise hügieeninõudeid ja liha külmtöötlemist ning lihatoodete valmistamist. Eraldi on pööratud tähelepanu enesekontrolli- ja HACCP-süsteemile ning maheliha tootmise ja töötlemise eripäradele. 2020. a seisuga on uuendatud kõik õigusakte puudutav.
Piim ja piima töötlemine
2020. aastal uuendatud võrguväljaanne on abiks mahe- ja väiketootjatele ning neile, kes soovivad arendada või luua piimatöötlemisettevõtet. Käsitletakse piima füüsikalis-keemilisi ja sensoorseid näitajaid ning mikrobioloogiat. Tutvustatakse enamlevinud piimatoodete valmistamise tehnoloogiaid ning toiduhügieeninõudeid piimatoodete käitlemisel. Juhendis on toodud ka enesekontrolliplaani ülesehitus koos selgitustega ning head hügieenitavad määruste (EÜ) 852/2004 ja 853/2004 nõuete täitmiseks. Eraldi käsitletakse mahetootmist ja -töötlemist. 2020. a seisuga on uuendatud kõik õigusakte puudutav.
Toidu jälgitavus
Teabematerjalis antakse toidukäitlejale ülevaade toidu jälgitavusest ja seda käsitlevatest üldnõuetest ning jagatakse soovitusi hea tava rakendamiseks.
Koostaja Eesti Toiduainetööstuse Liit.
Teabematerjali võite ise välja trükkida või küsida trükist Toiduliidust.
Loomse toidu jälgitavus
Teabelehes kirjeldatakse loomse toidu jälgitavust äristsenaariumi näitena.
Koostaja Eesti Toiduainetööstuse Liit.
Teabelehe võite ise välja trükkida või küsida trükist Toiduliidust.
Ohtliku toidu turult kõrvaldamine/tagasikutsumine
Teabematerjalis antakse toidukäitlejale ülevaade ohtliku toidu turult kõrvaldamist/tagasikutsumist käsitlevatest üldnõuetest ning jagatakse soovitusi hea tava rakendamiseks.
Koostaja Eesti Toiduainetööstuse Liit.
Teabematerjali võite ise välja trükkida või küsida trükist Toiduliidust.
Allergeeniohjet käsitlev teabematerjal
Teabematerjal on mõeldud toitu käitlevatele ettevõtetele eesmärgiga anda ülevaade toiduallergiat ja talumatust põhjustavatest ainetest ning aidata määratleda peamised allergeeniohjega seotud tegevused. Allergeene hinnatakse keemilise ohuna või täiesti eraldiseisva ohuliigina lisaks bioloogilistele, füüsikalistele ja keemilistele ohtudele HACCP süsteemis. Meetmed alllergeenide ohjamiseks tuleb kirjeldada enesekontrolliplaanis.
Teabematerjali on koostanud Katrin Laikoja, Eesti Maaülikooli toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli lektor, MSc, toiduohutus, piimatoodete tehnoloogia.
Materjali võite ise välja trükkida või küsida trükist Eesti Maaülikooli avatud ülikoolist.
Hea hügieenitava juhend piimatöötlejale
Juhendi eesmärk on selgitada õigusaktist tulenevaid nõudeid ennekõike piimatöötlejate eripärast lähtuvalt. Neid selgitusi on mõistlik arvestada nii uue väikese töötlemisruumi projekteerimise alguses kui ka ümberehitusel. Juhendi järgimine on vabatahtlik, sest käesoleval juhendil pole otseselt õiguslikku jõudu, kuid see ühtlustab hea hügieenitava nõuetest arusaamist ja viitab teemadele, millele piimatöötlemisettevõtet rajades tuleb nii või teisiti mõelda. Abiks ja lihtsustamaks enesekontrolliplaani dokumentatsiooni loomist uue piimatöötlemisettevõtte rajamisel on juhendi lõpus elektrooniliselt täidetav vorm, mida on võimalik kohandada vastavalt oma ettevõttele.
Hea hügieenitava juhend puu- ja köögivilja töötlejale
Juhendi eesmärk on selgitada õigusaktist tulenevaid nõudeid ennekõike puu- ja köögiviljade väiketöötlejate eripärast lähtuvalt. Juhend ühtlustab hea hügieenitava nõuetest arusaamist ja viitab teemadele, millele puu- ja köögivilja töötlemisettevõtet rajades tuleb mõelda. Lihtsustamaks enesekontrolliplaani dokumentatsiooni loomist on juhendi lõpus elektrooniliselt täidetav vorm, mida on võimalik kohandada vastavalt oma ettevõttele.
Hea hügieenitava juhend pagarikojale
EPKK poolt loodud veebipõhine pagari- ja kondiitritooteid käsitlev juhend lihtsustab hea hügieenitava nõuetest arusaamist. Abiks ja enesekontrolliplaani dokumentatsiooni loomise lihtsustamiseks on juhendiga kaasas täidetav digitaalne dokument, mida on võimalik kohandada ettevõtte vajadustele.
Tera- ja kaunviljade ning õlikultuuride töötlemine
See 2018. a lõpu/2019. a alguse seisuga uuendatud infomaterjal on loodud eesmärgiga julgustada väikeettevõtteid töötlemisega tegelema. Käsitletakse peamisi teravilju ja õlikultuure, nende kvaliteeti ja seda mõjutavaid tegureid. Samuti antakse teavet ettevõttest toiduseaduse alusel teavitamiseks või tegevusloa taotlemiseks vajalike toimingute ja dokumentide kohta. Neile, kes soovivad tegeleda mahetöötlemisega, on antud selgitused mahenõuete täitmiseks ja mahetunnustuse saamiseks. Juhendis on toodud ka enesekontrolliplaani ülesehitus koos selgitustega ning head hügieenitavad määruse (EÜ) 852/2004 nõuete täitmiseks.
Toidu- ja hügieeniproovide võtmise juhend
Juhend on mõeldud toidukäitlejale ettevõtte enesekontrollisüsteemi väljatöötamise ja proovivõtukava ülesehitamise abivahendina. Juhendis käsitletakse põhjalikult proovide võtmise, laborisse saatmise ning analüüsimise erinevaid aspekte alates proovivõtukava koostamisest kuni laboripoolsete analüüsitulemuste vormistamiseni.
Materjali on koostanud BioCC OÜ teadlased Epp Songisepp ja Liina Sadam. Teabematerjali võite ise välja trükkida või küsida trükist BioCC OÜst.